Kuchnia kociewska

 

Artur Michna
Krytyk kulinarny, podróżnik, smakosz i publicysta

Kuchnia kociewska była do niedawna pojęciem niesformalizowanym. Owszem, mieszkańcy ziem między Borami Tucholskimi a Wisłą jadali potrawy, które dziś możemy uznać za regionalne, ale dla nich lokalna kuchnia była częścią dnia codziennego. Swoją kulinarną tradycję pielęgnowali w szerszym kontekście kultywowania tradycji swoich przodków. Dopiero dziś staramy się tę kuchnię zdefiniować i sięgamy do starych przepisów. W większości natrafiamy na prawie zapomniane wspomnienia prostych dań chłopskich, z których niektóre jada się do dziś.

Kociewie nie należało do regionów zasobnych. Podstawą kuchni były składniki, które każda gospodyni miała pod ręką lub w przydomowym ogródku. Stąd kociewska kuchnia będzie się głównie opierać o ziemniaki, brukiew, kapustę, cebulę i mleko od kozy z własnego chowu. Przygotowywano też potrawy z ryb żyjących w kociewskich jeziorach i rzekach. W części borowiackiej wykorzystywano grzyby i owoce leśne. W południowej części Kociewia, gdzie leży fragment polskiego zagłębia śliwkowego, Dolina Dolnej Wisły, do dziś wyrabia się znakomite powidła.

Najczęściej na kociewskich stołach gościły zupy. Do najpopularniejszych należała parzybroda, czyli kapuśniak z białej kapusty, brukiew na gęsinie oraz ubogo okraszony warzywny wywar - gapsi rosół, znany także jako poryraj. Znana też był oparzonka, inaczej zwana zagraj, z rozgotowanych ziemniaków i koziego mleka. Jedzono też śledzie, w tym marynowane w cebuli i kozim mleku, a w rodzinach biedniejszych – ślepego, czyli posiekaną w piórka cebulę, lekko podgotowaną w zalewie octowej z dodatkiem ziela angielskiego, którą potem podawano do pólków (ziemniaków w mundurkach).
Ziemniaki, jako produkt tani i łatwy w uprawie, stanowiły jeden z trzonów kociewskiej kuchni. Gotowano ziemniaczane kluski (golce) ze skwarkami i kiszoną kapustą, smażono refkacze (małe ziemniaczane kluseczki odsmażane na słoninie), pieczono ziemniaczaną babkę ze słoniną (szandar). Na stoły trafiały też dania, które z niemiecka nazywa się ajntopfami, czyli gęste dania jednogarnkowe na bazie warzyw, w tym kapusty i ziemniaków, i różnych skrawków mięsa.

Mięso jadano na Kociewiu od święta. Zazwyczaj na stoły trafiał drób, który, podobnie jak kozy, można było w prosty sposób hodować przy domu. Jesienią gospodynie przygotowywały okrasę z gęsi, czyli siekane gęsie mięso wraz z kością i skórką, które przyprawiano solą, pieprzem i cząbrem i przechowywano w kamiennych garnkach od jesieni do wiosny, aby móc nią okraszać zupy i sosy. Do dziś przy specjalnych okazjach, zwłaszcza weselach i „przyjęcinach”, podaje się kurczaka w potrawce, czyli kawałki kury z rosołu z ryżem i białym sosem z rodzynkami. Uroczysty deser nie może się odbyć bez szpajzy, czyli cytrynowej leguminy.
Przez setki lat kuchnia, którą dziś nazywamy kociewską, kształtowała się w cieniu burzliwej historii Pomorza, rozbiorów, wojen i migracji ludności. Najsilniejszy wpływ na obecny jej wizerunek miały Prusy, a później Niemcy. Przez lata osiedlali się oni na Pomorzu, a lokalna ludność przejmowała część niemieckich zwyczajów kulinarnych. Stąd za tradycyjne uważa się też na Kociewiu dania z wieprzowiny, jak choćby panierowane kotlety zwane karbonadą, klopsy, często podawane w formie zupy klopsowej, czy wieprzowy smalec. Także i w nazewnictwie oraz charakterze niektórych potraw kociewskich odnajdziemy elementy, które wywodzą się z tradycji kuchni niemieckiej. Przykładem może być ajntopf (danie jednogarnkowe), kuch (ciasto), czy też szmurowane mięsa (opieczone i duszone lub pieczone potem w brytfance w małej ilości własnego sosu).

Trzeba też pamiętać, że mimo, iż staramy się dziś wyraźnie wyznaczyć granice kuchni kociewskiej, w wielu aspektach miesza się ona z kuchnią kaszubską, a potrawy jedzone na Kociewiu często jadało się także i na Kaszubach, czasem pod inną nazwą. Przykładem mogą być choćby ruchanki, (smażone placuszki drożdżowe), zupa z brukwi czy okrasa. Kuchnia kociewska stanowi bowiem integralną część składową wieloodcieniowego zjawiska, które nazwać można ogólnie kuchnią pomorską.


 


 


"Europejski Fundusz Rolny na rzecz Rozwoju Obszarów Wiejskich: Europa Inwestująca w obszary wiejskie."
Operacja współfinansowana ze środków Unii Europejskiej w ramach Osi 4 LEADER Programu Rozwoju Obszarów Wiejskich na lata 2007-2013.
Strona internetowa opracowana w Stowarzyszeniu "Kociewskie Forum Kobiet". Instytucja zarządzająca Programem Rozwoju Obszarów Wiejskich na lata 2007-2013: Minister Rolnictwa i Rozwoju Wsi.