O kuchni kociewskiej

 

Andrzej Grzyb
Senator RP, literat, regionalista

Niebo w gębie, nabożne życzenie wielu smakoszy i rzesz niepoliczonych zwykłych zjadaczy chleba powszedniego.
Rzesze kucharek, babć, matek, żon, sióstr i kilku kucharzy przez wieki przyrządzały wszelkie specjały ku pokrzepieniu ciała i ducha, a znalazłszy wielosmaczną harmonię, nie tylko utrzymały nas przy życiu, ale kunsztem swym pomnożyły nasze szczęśliwe chwile.
Tak jak nie ma kuchni francuskiej, a są regionalne kuchnie francuskie, tak i nie ma kuchni polskiej, a są regionalne kuchnie polskie. Oczywiście, można, a nawet jest to przyjęte, że to, co jest sumą kuchni regionalnych nazywamy kuchnią krajową: polską, francuską czy włoską.

Przez wieki ludzie wędrowali ciekawi świata, gnani żądzą zysku albo wojennej sławy. Szli na krańce świata, niosąc Chrystusa. Szli, szukając ocalenia przed prześladowaniem albo szli, żeby znaleźć lepsze miejsce do życia, piękną krainę mlekiem i miodem płynącą. Nieśli też przy okazji z miejsca na miejsce, z południa na północ, ze wschodu na zachód, a i odwrotnie, swoją wiedzę o jedzeniu, swoje potrawy, smaki i produkty. Tak więc to, co jadano we Włoszech, trafiało do Małopolski, choćby z królową, to, co przyrządzano w Londynie czy Amsterdamie dzięki Hanzie trafiało na Pomorze do kupieckich kamienic i na szlacheckie stoły. Morzem i lądem wędrowały kartofle, kawa, herbata czy − równie ważne jak sól i cukier – przyprawy.
Z pańskiego stołu kucharki przenosiły swą wiedzę pod strzechy. Z Gdańska kupcy wieźli nowinki do Starogardu, Tczewa, Świecia czy Skarszew, ale też do Skórcza i Czarnej Wody.

Kociewska kuchnia regionalna zajmuje poczesne miejsce pośród innych. O tym, że na Kujawach, w Wielkopolsce czy na Śląsku jada się co innego, że tamtejsze smaki też warte są zauważenia, dowiadywała się kociewska gospodyni, gdy wżenił się do rodziny pochodzący stamtąd kawaler, albo gdy brutka nasza szła za głosem serca z ojcowskim i matczynym przyzwoleniem w świat.

Na początku XX wieku pojawiły się u kociewskich gospodyń książki kucharskie drukowane w języku polskim w Grudziądzu czy też w Poznaniu. Książki te przechodziły z rąk matek w ręce córek.

Wszystko się przemienia, świat i człowiek. To, co wydaje się nam trwałe, zmienia się wolno, mniej lub bardziej niezauważalnie w perspektywie ludzkiego żywota. Przemieniają się pory roku, a z nimi przyroda. Zmienia się też w tym naturalnym rytmie kuchnia regionalna, wykorzystująca to, co w lesie, w polu i ogrodzie urośnie. Przemieniają się nasze zwyczaje, nawyki, smaki. W niejednej dzisiaj książce kucharskiej przypomina się to, co dawniej na Kociewiu jadano i to, co współcześnie trafia na stoły ku uciesze podniebień i żołądków, z nadzieją, że mimo nowinek i postępującego uniwersalizmu, wiele naszych smaków przetrwa.

Nikogo nie musimy udawać. Jesteśmy częścią tej krainy, naszej krainy, Kociewia. Jej solą. Potrawy i ich przygotowywanie w regionalnych książkach kucharskich pokazujemy, nie z powodu mody, lecz jako ważną część polskiej regionalnej kultury.
To, co Jan Stanisław Bystroń napisał w „Dziejach obyczajów w Polsce. Wiek XVI-XVIII”, po wędrówce po naszym Kociewiu, chętnie przypominam: „Z ziem tych dość odrębną fizjonomię miało Kociewie, kraj pomiędzy Starogardem, Gniewem, Tczewem i Nowem. Była to ziemia zamożnych „gburów”, którzy nigdy pańszczyzny nie znali, lecz na dzierżawach starościańskich i klasztornych siedzieli”. Jadano tu skromnie, lecz dostatnio. Używano przypraw zamorskich i pijano kawę prawdziwą, którą choćby żołnierze francuscy z czasu wojen napoleońskich brali za lichą zupę.

Na wielu festynach, biesiadach, czy spotkaniach kulinaria kociewskie zdobią stoły i konkurują niezaprzeczalną „swojskością”. W Cisie, Zblewie, Kręgu, Jabłowie, Skórczu, Lubichowie, Świeciu, czy Osiecznie gospodynie kociewskie udatnie przypominają przepisy dawne i aktualne rarytasy codziennego i świątecznego jedzenia. Mamy też, acz nieliczne, potrawy zapisane w katalogach „Regionalnego dziedzictwa kulturowego” jako kociewskie przysmaki. Nasze szandary, ruchanki czy fafernuski, nasze kartoflanki, parzybrody, kapusty sznurowane, klopsy gotowane czy fałszywe zające w niczym nie ustępują potrawom z innych regionów, a z nieprzesadzoną satysfakcją rzec można: są najlepsze.

Ważną pracę na rzecz kultywowania tradycyjnej kuchni kociewskiej wykonują: Stowarzyszenie Agroturystyczne „Zielona Gmina”, Stowarzyszenie Kobiet „Kwiaty Kociewia”, Stowarzyszenie Kociewskie Forum Kobiet, Nadwiślański Park Krajobrazowy Doliny Wisły ze Świecia i Lokalna Grupa Działania „Chata Kociewia” z Powiatu Starogardzkiego i „Wstęga Kociewia„ z Tczewa oraz Ognisko Pracy Pozaszkolnej ze Starogardu Gdańskiego. Pięknie też przetrwały Koła Gospodyń Wiejskich. Cieszy to, że powstają z woli gospodyń wiejskich nowe, prężnie działające nie tylko na kulinarnym polu.
Pośród wielu potraw prawdziwie regionalnych i odmian potraw szerzej znanych, a nazwę tylko mające kociewską, zaważyć też trzeba rodzące się nowe, z duchem czasu w zgodzie.

Postulować należy, aby w technikach i szkołach zawodowych kształcących kucharki (i kucharzy) uczono choćby w minimalnym zakresie, szczególnie w Starogardzie, Tczewie, czy Świeciu, przygotowywania potraw regionalnych, kociewskich. Warto też namawiać naszych restauratorów, aby kociewskie jadło było wyróżnikiem ich firm. Obowiązkiem zaś, tu i ówdzie już praktykowanym, winno być raczenie gości regionalnym jadłem w pensjonatach i kwaterach agroturystycznych. Podróżnik i wczasowicz szuka przecież ciekawej, wakacyjnej odmiany szarej codzienności, nietypowego krajobrazu, atrakcyjnego zabytku i regionalnego smaku. Prócz urody krajobrazu i przyrody, nasze jadło winno dobrze smacznie świadczyć o nas, Kociewiakach, i o naszej kociewskiej krainie.


 


 


"Europejski Fundusz Rolny na rzecz Rozwoju Obszarów Wiejskich: Europa Inwestująca w obszary wiejskie."
Operacja współfinansowana ze środków Unii Europejskiej w ramach Osi 4 LEADER Programu Rozwoju Obszarów Wiejskich na lata 2007-2013.
Strona internetowa opracowana w Stowarzyszeniu "Kociewskie Forum Kobiet". Instytucja zarządzająca Programem Rozwoju Obszarów Wiejskich na lata 2007-2013: Minister Rolnictwa i Rozwoju Wsi.